La perfection mathématique de champagne

« Quand j’ai tiré les premières photos – c’était de l’argentique – ça a été une vraie surprise de voir une telle perfection dans l’agencement, et puis derrière une perfection mathématique, donc des lois… », raconte physicien Gérard Liger-Belair , ajoutant que ses clichés sont souvent pris « au petit bonheur la chance : on rafale et on voit ce qui sort propre ». Dix ans d’exploration par l’image, de la photographie macro à coups de « flashs » jusqu’à la caméra à haute vitesse, ont été nécessaires pour décomposer le subtil ballet se jouant dans une flûte de champagne d’où s’échappe jusqu’à « un million de bulles ». Cette ascension dépend de « la viscosité du vin, la température à laquelle il est servi, de la forme du contenant » mais aussi de l’ajout de sucre au moment de la prise de mousse, soit la seconde fermentation dans l’élaboration du champagne, explique-t-il, notant qu’avec « environ 5 litres de CO2 dans une bouteille, le champagne est de loin la boisson la plus chargée en gaz carbonique dissous ». Des informations précieuses, qui intéressent les maisons de champagne et des groupes agroalimentaires.

Depuis une dizaine d’années, le physicien Gérard Liger-Belair scrute « la perfection mathématique » des sphères carboniques qui voltigent dans les flûtes de champagne, apprivoisant leur effervescence grâce à la science et à la photographie.

« Vous ne me ferez jamais penser à autre chose quand je déguste une flûte », reconnaît-il dans un sourire, assis dans son bureau de l’Université de Reims Champagne-Ardenne, où il travaille entouré de son équipe de trois chercheurs. Impossible en effet, pour ce professeur de 46 ans spécialisé dans la physico-chimie de l’effervescence – celle du champagne, mais aussi d’autres boissons carbonatées – de quitter des yeux les milliers de billes transparentes qui pétillent jusqu’à la surface d’un verre. Il en a fait son sujet de thèse en 1998 et continue de les analyser dans son laboratoire rattaché au CNRS. Océanographe contraint d’abandonner les profondeurs suite à un accident de plongée, il a mis le cap sur un autre océan, celui des bulles, qu’en passionné de macrophotographie il a d’abord immortalisé pour « le côté purement esthétique».